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罗江名菜“金面子”古法创新有“面子”
2020-06-11 10:01 来源:GVBET国际娱乐日报

  说到罗江,就不得不提使其名扬四方的川菜。罗江的川菜又要归功于出生于此的“清代蜀中三才子”之一的李调元。李调元博学多才,除了身为戏曲理论家、诗人外,他还将父亲李化楠撰写的饮食专著《醒园录》编刊成书,记录了不少菜点的做法,一直潜移默化地影响着罗江人的餐桌。

  由半张猪脸烹制而成的罗江名菜“金面子”,原是《醒园录》中的一道大菜“蒸猪头”。书中详细记载了烹调方法,“将里外用盐擦遍,暂置盆中二三时久,锅中才放凉水,先滚极熟,后下猪头……”罗江名厨金剑锋熟读此书,不过,他认为做川菜既要循古法,又不能拘泥于古法,20多年前,他就进行了一次成功的创新。

  《醒园录》中的“蒸猪头”,初加工猪头用的是腌制。金剑锋多次尝试,变“腌制”为“卤制”,后又改为先炸后卤,成菜香味稳定、皮糯肉烂、肥不腻口、入口化渣。这道菜肴创新成功后,一经推出便名动罗江。由于创制者姓金,原料为半边猪脸,同时据说请客时,上此菜显得颇有面子,遂定名为“金面子”。

  《醒园录》一共记载了120多道菜式的做法,不仅具有史料价值,还成为如今不少罗江厨师“借古开新”的重要依据。书中所载“煮老猪肉法,以水煮熟,取出,用冷水浸冷,再煮即烂”,成就了今天的“滑菇烧藏香猪”;“腌瓜诸法……剖开去瓤,晾微干,用灰搔擦内外,丢去隔宿,用布拭去灰,令净勿洗水入酱……”,则为制作小菜“酱黄瓜”指点迷津。

  近年来,罗江烹饪技师还深度挖掘《醒园录》中的川菜传统做法,结合现代社会需求不断创制新菜,并制作《罗江味道》专题片,传承、弘扬川菜文化。

  本报记者 余如波 整理

[编辑:李孟秋]