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谁说毛豆只属于夏天,秋季吃毛豆正当时
2019-10-31 14:43 来源:天府早报

  天府早报记者 赵霞 实习生 王诗媛

  “八月黄,八月黄,好吃不过八月黄……”喜爱吃毛豆的黄女士告诉记者,她小时候就常听老人们这样说。在不少中老年人心里,秋季吃豆才最是鲜美和营养。随着秋天的到来,咱们成都本地的秋毛豆也已上市了,这正是毛豆一年中最好吃的季节,不管你嘴有多挑剔。

  时尚新吃法

  说起毛豆,90后小林就会立刻想起他童年最喜欢喝的青豆豆浆。小时候奶奶经常做给他喝,小林回忆到,青豆豆浆的制作方法很简单:首先准备好适量的青豆和黄豆,浸泡8小时左右,然后将泡好的青豆和黄豆放入豆浆机中,加入适量的水。最后用纱布滤除豆渣,加入适量白砂糖调味即可。“青豆做出来的豆浆味道很爽口,并且能够闻到青豆的那股天然清香气息。”

  ●青豆奶昔

  食材

  熟毛豆180ml、全脂椰浆180ml、海盐1小撮、香草粉1小撮、砂糖15g、椰子水60ml做法步骤

  1、把毛豆、椰子水、盐、香草粉放入料理机打成毛豆泥备用。

  2、取一只大碗,倒入预先冷藏隔夜的椰浆,加砂糖,用手动打蛋器搅打5-10分钟,至椰浆呈浓稠状(不想练手臂线条你就用电动打蛋器)。

  3、把毛豆泥倒进椰浆里,轻轻翻拌均匀。

  4、分装进玻璃罐,吃的时候可以撒一些椰子脆片增加口感。

  ●青豆玉米炒虾仁

  食材

  鲜虾200克、青豆200克、玉米粒200克、黄瓜碎50克、淀粉50克做法步骤

  1、鲜虾买回来后去头去壳去虾线,然后清洗干净,在锅里烧热半锅水,把虾肉放进去焯水

  2、焯水好的虾仁捞出来沥干水分待用

  3、继续烧热之前的热水,把青豆先放进去焯水,然后再是玉米粒,因为青豆相对比较难熟

  4、焯好水的青豆和玉米粒倒入装有黄瓜粒的碗里待用

  5、锅里倒入适量的花生油,小火烧热后倒入青豆、玉米、黄瓜粒一起翻炒1分钟

  6、接着把虾仁也倒进去一起翻炒

  7、倒入半勺生抽和一勺食盐调味,翻炒均匀即可出锅

  时常会想念 外婆做的烧豆子

  在成都地区,每年有春秋两季出豆,但随着几十年来大家生活习惯的改变,春末夏初的毛豆似乎更受欢迎,可能是因为夏季的“冷淡杯”或者各种各样的比赛,让毛豆逐渐在大家心目中成了夏季的“专属”。其实,在不少中老年人心里,秋季吃豆才最是鲜美和营养。还有一份怀旧的味道和情感在其中,让人难以忘记。

  “小时候生活条件不好,每年就盼着外婆收新鲜毛豆,然后用盐水煮或者烧肉给我们吃,那个味道现在想想真的是太棒了。”黄女士现在在成都安了家,外婆也去世多年,她也很少再回老家,但她仍时常会想念外婆做的烧豆子的味道,非常怀念。

  在成都青石桥市场,记者碰到清晨买菜的陶阿姨。陶阿姨告诉记者,每天买什么菜,做什么菜是最让人头疼的事。“但我儿子他们都习惯了,每年到了秋天,我们家饭桌子上的毛豆会变多,我几乎隔三差五就会买一点儿。有时候焖着吃,有时候炒着吃,有时还会煮点五香的,反正换着花样弄。吃应季菜是最好的,并且这个时候的毛豆新鲜好吃。”说着陶阿姨还给记者看了她刚买的毛豆,“秋季的毛豆会比春夏季的看上去发黄一些,所以老人们都常称之为‘八月黄’,也是指到了农历8月后开始成熟的毛豆。”

  新鲜毛豆敷着“面膜” 不仅鲜嫩更营养

  记者注意到,中老年人一般都是买带有外壳的毛豆,回家现吃现剥会更新鲜。年轻人为了图省事,会直接买剥好的毛豆。通常来说,刚剥出来的毛豆会有一层白色的膜,有人开玩笑地说这是毛豆的“面膜”,但事实证明,有这层“面膜”的毛豆会更新鲜。

  “我每次买都要先剥两颗看一下,如果剥开白色膜多就说明这个毛豆新鲜。以前也不懂,还要专门把那层膜给洗掉,后来听别人说,这层膜是有营养价值的,我就没刻意去掉它了。有一次用酸菜和肉片煮毛豆汤,味道还不错哟。”陶阿姨向记者传授着“秘诀”。

  说到这毛豆上的白膜,记者也并不陌生。记得以前在家帮忙洗菜的时候,还会专门把那层白膜洗掉,因为怕影响口感,结果这白膜不仅不会影响口感,还有它的妙处。

  浙江省农科院专家研究员表示,通常大家都关注毛豆粒的营养成分,对于那层白膜其实并没有做太多研究。在一组对比实验中可以看出,从地里刚收的同样品种的毛豆,外壳青绿的毛豆所附带的白膜要多一些,豆荚泛黄的毛豆会稍少一些,甚至有些太老的毛豆根本没有那层白膜。目前看来,这层白膜的作用主要是“锁水保湿”帮助豆子呼吸,让豆子保持水份和新鲜度。因此我们发现毛豆白膜越多,确实更新鲜。

  通过实验检测发现,白膜含有较多游离氨基酸。而什么是游离氨基酸?通俗来说就是食材带来的鲜味。鲜味的生物化学研究表明,游离氨基酸是影响鲜味的重要成分。其中,谷氨酸和天冬氨酸是典型的呈鲜味游离氨基酸,是评价鲜味的重要指标。

  经过游离氨基酸检测,专家发现,白膜中含量较高的游离氨基酸依次为谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸等鲜味因子,其中谷氨酸占绝对领先位置,为839微克/克。这正是带白膜的毛豆吃起来口感更鲜的主要原因。这其中含量最高的谷氨酸,又正是味精(谷氨酸钠)的基本原料。

  原来啊,在我们身边就有这种廉价又健康的天然味精,竟然时常被大家所忽略。因此,专家建议烧毛豆一定要带白膜,味道更鲜美。至于如何吃是最鲜的呢?首推做汤,原因很简单,毛豆汤是连汤带豆一起吃的。

  营养价值高 秋毛豆更多炒着吃

  说了“秋毛豆”这么多好处,天府早报记者在市场走访了解到,目前市场上售卖的基本都是本地毛豆,价格在5—7元/斤,过一阵子就该卖外地毛豆了,价格会高一些,一斤应该在10元以上。做蔬菜生意的唐老板告诉记者:“秋毛豆的品相不如春夏季的,买的人少。过阵子本地毛豆卖完了,就要卖广东那边的毛豆了。现在销售的本地毛豆也是来自省内各个地方,有攀枝花的,还有阿坝的。”唐老板说,那些地区日照充足,蔬菜的品质也会更好一些。

  因为产量不大,所以这个季节的毛豆卖得很快。早上9点左右,记者在市场转了一圈,毛豆差不多都快卖完了。大多数菜摊的毛豆都是剥了壳卖的,商家说一斤豆荚大约可以剥出四两半左右的毛豆。“夏天天热,大家都爱吃煮毛豆,这个季节大家更多是买来炒着吃。”卖菜的李阿姨告诉记者,所以一般夏天上市的毛豆都不会剥壳,而秋毛豆很多商家进货回来后都会剥好了再卖。

  毛豆营养价值高,但任何食物过量了总会带来一定的负担。记者查证得知,毛豆中含有丰富的食物纤维,不仅能改善便秘,还有利于降低血压和胆固醇,毛豆中的卵磷脂有助于改善大脑的记忆力和智力水平。不仅如此,毛豆还具有养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效,毛豆含有有益的活性成分,经常食用,对女性保持苗条身材作用显著;对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。

  成都市第五人民医院临床营养科主任王仲告诉记者,大豆包括黄豆和毛豆。毛豆其就是新鲜连荚的黄豆,晒干之后又称大豆。毛豆含脂肪约20%,蛋白质约40%,既富含植物性蛋白质,又有非常高的钾、镁元素含量,维生素B族和膳食纤维特别丰富(嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0%)。是较好的植物性优质蛋白质的来源,我们日常生活口中说到的“植物蛋白”一般也是指的大豆蛋白。大豆的营养价值虽高,但未经加工过的大豆本身却含有多种对身体有害的物质:如毛豆中的胰蛋白酶抑制因子可妨碍蛋白质的消化吸收,胀气因子可使人在食用大豆后肠胃出现气胀的现象,植酸可能影响锌、铁等矿物质的吸收等。因此,我们更推荐大豆加工成豆制品后再食用,大豆和豆制品虽好,类似于毛豆这种直接食用的情况应该适可而止。王仲医生建议对消化功能较差、老年人群、慢性肾病和尿酸高的人,还是应该谨慎食用。

[编辑:李孟秋]