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过去的国宴里川菜是什么级别?
2019-07-17 15:58 来源:华西都市报

  /人物名片/

  二毛(原名牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协)、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

  口述/二毛

  整理/封面新闻记者薛维睿

  《北京饭店名菜谱》1959年由轻工业出版社出版。从上世纪50年代开始,这个出版社出了不少中国名菜谱,很多我收藏的重要饮食文献都出自于此,在那个年代对中国饮食文化有相当大的推动。

  这本菜谱一共收录了387种菜品,包括川菜、粤菜、北方菜、谭家菜和一些点心。北京饭店的菜谱,可以称之为中国优秀名菜的集锦,其中做菜的师傅,都是藏龙卧虎的高手。

  香酥鸭 卓别林赞不绝口

  北京饭店历史悠久,始建于上世纪初,是著名的百年老店,曾接待过多个国家和地区的首脑。饭店最开始以淮扬菜和北方菜以及粤菜为主,但发展到出这本《北京饭店名菜谱》时,川菜已经排在各个菜系首位。

  饭店里做川菜的有两位大师,分别是范俊康和罗国荣,他们出自于澳门新濠天地网址同一师门。罗国荣进京是毛主席定的。毛泽东1945年在重庆谈判,吃过罗国荣的宴席后念念不忘,亲自将他调到中南海。后来毛主席认为,这样的人才应该让更多人知道,又将他调到北京饭店任主厨。

  罗国荣到北京饭店不久,接待了印度第一任总理尼赫鲁访华,尼赫鲁对国宴菜品赞不绝口。周总理还派人将罗国荣叫到宴会厅,向尼赫鲁介绍道:“这是我们的川菜名厨,国宴上的菜也是他做的。”

  除了罗国荣,范俊康也受到周总理看重。周恩来出国访问,常常会带着范俊康。1954年,范俊康随周总理赴日内瓦。宴席上的“香酥鸭”让喜剧大师卓别林赞不绝口,吃完后要了一只带回与家人分享。卓别林还特意会见了范俊康,并幽默地说:“我将来要到北京专门向你学习制作樟茶鸭。”引来宾主开怀大笑。

  川菜大师在北京饭店的脱颖而出,实际上代表了川菜发展的一个新高度。

  在中国饮食发展历史上,川菜和其他菜系一样,在清末民初达到高峰。真正将川菜推广到全国而达到巅峰,正是靠1950年代末范俊康和罗国荣带领的川菜师傅。这一批川菜师傅在1950年代末期达到上百人。

  有个细节值得注意,《北京饭店名菜谱》写道,这本书的编写过程是根据川菜名师范俊康、罗国荣,粤菜厨师张桥、康辉,北方菜厨师王兰,谭家菜厨师彭长海和点心师郭文彬等口述。也就是说,除了川菜师傅以外,别的菜系师傅并没有被称作名师。

  鱼香肉丝 鱼香辣子是重要佐料

  另外,这本书收录川菜143种、粤菜102种、北方菜52种、谭家菜30种,川菜是其中选用数量最多的。在这一本名菜谱里面,川菜不管从哪个角度都占了上风。

  可以说,在1950年代中期到1960年代初的北京饭店,甚至到1960、1970年代,包括1980年代大部分时间,川菜在全国菜系中都是佼佼者。这是在川菜发展中比较容易被忽略的历史。

  仔细看143道川菜里,会发现只有几道菜是含辣的。许多不辣的菜式,在现在很难认为它们是川菜。比如蝴蝶海参、锅贴金钱鸡、葵花三鲜、一品酥鸡、叉烧鱼、鸡油红苕、芙蓉鸡片、烩鸡糕等,现在的人应该都没吃过。像叉烧鱼、网油鱼包、芹黄鱼条、鲍鱼鸡腰这些菜,我不仅没有吃过,甚至都没有听说过。

  以此也可以解释一个误区,川菜并不是一直以辣为主,在4000多道传统川菜中,其实只有三分之一左右是麻辣的。

  在另一本《北京饭店史闻》里,提到过一道川菜祖代相传的技法。这是种泡菜技法,叫做“泡鱼辣子”。

  秘诀是在泡菜坛中加入极小的鲫鱼,这样泡出来的辣椒味道特别鲜。这种鱼辣子不仅适宜与葱姜蒜酱油盐糖醋等调料搭配外,还能烹制出有鱼香但不见鱼的各种佳肴。

  这就是鱼香类菜品的由来。这说明鱼香里是有鱼的,泡菜坛子里用泡有鲫鱼的泡辣子做的鱼香肉丝,才是正宗的鱼香肉丝。

  《北京饭店名菜谱》做法

  黄酒焖鸡

  主料:

  雏母鸡1只,毛重3斤半。调料:盐,料酒半斤,酱油,糖,葱,姜。

  烹制过程:

  此菜烹制以烧为主

  1、将鸡由脊背剖开,全身搓料酒,用热油炸成浅黄色。

  2、与豆瓣鸡同。

  菜的特点:

  长盘盛装,刀口向下,头部衬花,尾部摆菊花蛋。菜呈红色,美观大方,味道特殊,含有绍兴酒的香气。

  什锦川丝

  主料:

  鲍鱼半罐(罐头),水鱼肚2两,火腿1两,冬菇1两,笋2两,酥肉4两,胡萝卜4两,青笋4两,鹅半斤,洋菜5钱,龙须菜半斤(10根)。

  调料:鸡汤20两,盐3钱,胡椒面3分,姜2钱,葱5钱,料酒1两,味精5分。

  烹制过程:

  1、鲍鱼、鱼肚冲洗干净,切成粗丝,火腿、冬菇、冬笋、酥肉、胡萝卜、青笋、鸡切丝,鲍鱼、鱼肚在底面,各丝围绕之,放入碗中。

  2、在围好的丝上面摆姜、葱,加胡椒、料酒,倒入8两鸡汤,上笼蒸1小时左右取出。

  3、另用鸡汤12两,加调料、团粉搅拌成清艳汁,浇扣入碗中的串丝,然后围洋菜,再围龙须菜(用鸡汤煮过)。

  菜的特点:

  色泽美观,味道清而浓,大碗盛装。此菜为罗国荣厨师首创。

[编辑:李孟秋]